小麦是我国粮食系统中的重中之重；是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富 的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿质元素和维生素B。
小麦按播种季节分，可分为冬小麦 和春小麦。小麦品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量。一般，春小麦蛋白质含量高于冬小麦，但春 小麦的容重和出粉率低于冬小麦。
冬小麦秋季播种，次年夏季收获，冬小麦生育期较长，且不同地区生 长期差异较大，中国南方冬麦区为120天，北方冬麦区为270天以上，西南部高海拔地区可达330天以上，
全世界的冬小麦种植面积约占小麦总种植面积的75%，分布广泛。春小麦春季播种，当年夏、秋收获，春小麦生育期短，通常为80-120天，种植面积约占小麦总种植面积的25%，多分布在纬度较高地区。
我国小麦也以冬小麦为主。
小麦按皮色的不同，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。
白皮小麦呈黄色或乳白色， 皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；
红小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。
角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧 密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。质量也较好，主要用于制面包、馒头、中国面条等主食品。
粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦，适以制通心粉、意大利面条和挂面。
凡角质不足本粮粒1/2（包括1/2）的籽粒，称粉质粒。
含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。软质普 通小麦粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。
小麦籽粒可用于制酒精、淀粉和糊精，作为制 葡萄酒、白酒、啤酒、酱油、醋的原料。麦粉经细菌发酵转化为麸酸钠后，可提制味精。
小麦从种子萌发到成熟的生长周期中，要经过几个发育阶段。每一发育阶段，都要求的一定的综合外界条件，如温度、光照、水分、空气、营养物质等 ，某个条件对某个发育阶段又起主导作用，讫今研究得比较多的有春化阶段和光照阶段。
小麦自种子萌发后，只要有适当外界条件，进入春化阶段，通过这个阶段 要有一定的时间和一定程度低温。中国冬麦区自北向南，品种的春化特性分别强冬性、冬性、弱冬性、偏春性、春性。春小麦都是春性和偏春性，有的没有明显的春化阶段，冬小麦越冬期间，耐寒品种短时期内可耐－20度的低温，但进入生殖生长后，遇到零度左右的低温就会发生冻害。
小麦茎生长锥开始伸长，标志着春化阶段已结束，外界条件适合即进入光照阶段。此时主要因素是每天有比较长的曰照时数和一定的天数，其次要求比较高的温度，以20度左右通过光照阶段最快，温度低于10度或高于25度，光照阶段进展缓慢。如果光照阶段的要求得不到满足，就不能正常发育，不能正常抽穗。
冬小麦为越年生作物，一般是冬前生长营养器官，越冬后形成生殖器官。冬小麦生育期较长，且不同地区生长期差异较大，中国南方冬麦区为120天，北方冬麦区为270天以上，西南部高海拔地区可达330天以上。春小麦生育期短。通常为80－120天。
小麦的分类
小麦的种类，通常可按以下三种方法进行分类：
（1）按播种季节分，可分为冬小麦与春小麦两种。播种的小麦称春小麦；秋季播种的小麦称冬小麦。我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖。腹沟较深，皮层料厚，故出粉率较低。
（2）按皮色的不同，可分为白皮小麦与红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
（3）按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。含角质籽70％以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足本粮粒1/2（包括）籽粒，称粉质粒。含粉质粒。含粉质粒70％以上的小麦，称为软质小麦。
世界上自北纬67度的北欧至南纬45度的阿根廷南部，从低于海平面150米的中国吐鲁番盆地到海拔4100米的中国西藏高原，都有小麦种植。主产区在北半球的北纬30－60度之间的温带地区，南半球的南纬25－40度之间的地带阴一定的种植面积。欧亚大陆和北美洲的小麦面积。欧亚大陆和北美洲的小麦面积占世界小麦面积的90%，主要分部在海拔3000米以下的地方。
冬小麦秋季播种，次年夏季收获，面积约占3/4,分布广泛。春小麦春季播种，当年夏、秋季收获，面积约占1/4,多分布在纬度较高地区。